《香水》讲述的故事是关于一个优雅的恶魔。让•格雷诺耶一出生便被母亲抛弃在巴黎最肮脏不堪的地方——鱼市场上，随后在孤儿院度过了悲惨的童年，青年期又被送去当犬马不如的劳工。由于对气味有着惊人的辨别能力，格雷诺耶进入了香水铺工作，他能调制出任何气味的香水，让濒临倒闭的铺面起死回生、名满巴黎。可格雷诺耶并不满足于此，有一天他碰到了一位卖黄桃的少女，被她身上的气味迷住，于是萌生出保留气味的想法。他去普罗旺斯学习了油脂分离法，随后杀死了13位少女，用油脂裹住她们的躯体，然后剥离出香味，汇集到一起，制成了全世界最芳香的香水。
最后当杀人狂魔格雷诺耶被送上绞刑台时，他向围观者撒了一点香水，所有人便陷入了疯狂的幻觉，像嗑药般进入极乐的状态，连恨他入骨的被害者父亲也抱住他请求宽恕。全片都面无表情的格雷诺耶在这时却突然留下了眼泪，想起了那个被她杀死的第一个少女，他觉得众人的顶礼膜拜不是他想要的，于是他回到鱼市场，那个他出生的地方，在自己身上撒下了所有的香水，穷人们疯狂地扑过来分食了他，全书完。
文字创造的画面如油画一般唯美，连杀人的手法也像艺术家做工艺般优雅，没有一丝慌张，被害的少女仿佛祭祀品般沉沉睡去，既美得惊人，又污秽邪恶。格雷诺耶是疯癫的，他不在乎钱也不在乎生命，对气味的迷恋达到偏执的程度，跋涉千里，像野人般邋遢，只为寻找保存气味的方法。单从艺术追求极致美的角度来看，他是个天才。
可格雷诺耶也是可怜的，他一出生就是一个彻头彻尾的灾星，不懂得爱与被爱。他的第一声啼哭把母亲送上了绞刑架，孤儿院院长在卖他时被抢劫杀死，皮革厂老板把他转给香水铺时醉酒跌入河中溺死，最后，他离开了小镇，夜晚房子垮塌，香水铺老板也永远长眠。格雷诺耶来到普罗旺斯，更是成了臭名昭著的少女杀手，给当地带来惶恐和灾难。他自带一种可怕的气场，所到之处都是邪恶和死亡的气息。
影片中提到一点，每个物品和人都有自己独特的气味，格雷诺耶能辨别出各种，但惟独他自己没有气味。这里大概是一种隐喻，气味代表的含义是“爱”。他是一个没有感情的行尸走肉，一直在追寻爱，当他遇到卖黄桃的少女时，格雷诺耶怦然心动，亲情是不可选择的，可爱情能改变一切。他感到了这世上最迷人的气息，于是疯狂地想留住那个女孩在他心中留下的悸动，随后杀死了13位相似的少女。
这或许是他表达爱的方式，但过于极端和残忍，最后香水制造出来。闻到香味的人都一反常态，连时常训斥他的农场主也变得温柔而亲切，这瓶香水的寓意想必是“爱”吧，它能勾起众人心中最美好的部分。格雷诺耶再也不是灾星，他能带来一切美好，用香水让所有人尊敬他。当格雷诺耶被万人顶礼膜拜时，他感受到了被爱的滋味，流下了眼泪，想起了生命中最好的时刻，在幻想中他吻上了那个卖黄桃的少女，而不是杀死她保留香味，格雷诺耶终于明白了怎么去爱一个人，可是为时已完，他必然要为此而赎罪。最后他回到出生地，把一生最渴望的气味“爱”洒在身上，穷人分食了他，格雷诺耶离去时不再是恶魔，只是优雅地在另一个世界重生。
这是一种解读的方式，导演也表示香水可以是任何东西，比如权利，比如美貌，人可能要牺牲掉很多东西，甚至是伤害他人，才能登上权力的高峰，受所有人的崇拜，可那只是香水制造的幻象，一旦没了香味，所有皆成空，那真的是格雷诺耶想要的吗。
他降生于没有爱的贫瘠土壤，也终以扭曲的方式回到死前才顿悟的美中。
